Cibo e Coronavirus: quali precauzioni prendere per evitare i contagi?

Nell’attuale fase dell’epidemia da SARS-Co-2, nella quale si trovano diversi Paesi, tra cui l’Italia, si è transitati da una trasmissione a clusters a una trasmissione sostenuta di comunità. [1] Ciò ha conseguenze importanti sia per il contact tracing che per le misure di prevenzione da mettere in atto. Tali misure investono anche l’igiene degli alimenti? Ad esempio, durante le fasi acute di recrudescenza della curva epidemica del SARS-CoV-2 viene consentito il consumo di cibo da asporto e la consegna a domicilio al fine di ridurre al minimo il contatto tra le persone. Tali modalità consentono il distanziamento fisico tra i clienti e il personale di vendita.  In linea con queste precauzioni, il D.P.C.M. del 3 novembre 2020, con il quale sono state emanate le misure suddivise per aree di criticità, ha previsto per la “zona arancione”, nella quale è stata inserita la Regione Puglia, la chiusura di bar e ristoranti, sette giorni su sette, e consentito l’asporto fino alle ore 22 e la consegna a domicilio degli alimenti, il cosiddetto “food delivery”, senza restrizione alcuna.

Nella fase di consegna a domicilio si rende necessaria un'appropriata comunicazione delle informazioni sulle corrette pratiche di manipolazione degli alimenti. Poiché le confezioni di alimenti e la stessa valuta cartacea vengono scambiate tra consumatori e rivenditori, sono infatti necessarie adeguate precauzioni per ridurre al minimo il potenziale di trasmissione di virus durante la transazione. L'imballaggio può essere scartato dopo aver tenuto traccia delle informazioni importanti menzionate su di esso. L'uso corretto dei disinfettanti può ridurre al minimo il rischio di diffusione di virus e la trasmissione di malattie contagiose [2-3]   

Il virus della COVID-19 ha una sopravvivenza fino a 72 ore come virione su oggetti inanimati dopo aver completato il proprio ciclo vitale nel corpo di una persona infetta. [4]  Pertanto, se le droplets di pazienti COVID-19 entrano in contatto con il cibo, gli alimenti possono diventare un fomite (carrier), e se questi vengono a contatto con altre persone, è probabile che il virus possa penetrare nell’epitelio dell’albero respiratorio mediante le mani infette non igienizzate quando toccano il naso, gli occhi e la bocca [5] 

Le superfici di utensili, del materiale di confezionamento, dei nastri trasportatori, degli interni dei veicoli di trasporto e di tutte le altre “stazioni” di lavorazione degli alimenti possono essere considerate a rischio di contaminazione e annoverate quali punti critici di controllo per impedire la diffusione di COVID- 19. Pertanto, l’utilizzo da parte del personale dei dispositivi di protezione e l'aderenza alle linee guida emesse dalle autorità sanitarie sono misure davvero importanti da essere annoverate tra le buone pratiche di lavorazione.  È da sottolineare come gli operatori della ristorazione siano stati tra i primi lavoratori nei diversi settori occupazionali a subire l'impatto della pandemia COVID-19. Tuttavia, ad oggi non v'è alcun studio che abbia riportato una diffusione del COVID-19 attraverso gli alimenti. Inoltre, non sono disponibili prove che dimostrino che i virus, i quali causano infezioni alle vie respiratorie, possano essere trasmessi mediante gli alimenti o i materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti [6], così come  non è al momento stata trovata la trasmissione di SARS-CoV e Mers-CoV attraverso il consumo di alimenti. [7] 

Tuttavia , è stato segnalato che il coronavirus umano 229E (HuCoV-229E) è sopravvissuto per circa 5 giorni sulle superfici di cloruro di polivinile (PVC), polyfluorotetraethylene (Teflon, PTFE), vetro, ceramica piastrelle e acciaio inossidabile e per 3 giorni sulle superfici in gomma siliconica a 21 °C con un'umidità relativa del 30–40%. [8]  Allo stesso modo, il SARS-CoV-2 può sopravvivere sulle superfici di acciaio inossidabile e di plastica fino a 2 e 3 giorni, rispettivamente a 21 e 23 °C con un'umidità relativa del 40%; mentre, non è stato rilevato su rame e cartone, dopo 4 e 24 ore rispettivamente. [9] 

Questi risultati hanno indicato che il SARS-CoV-2 può essere trasmesso tramite il contatto con le superfici a causa della capacità del virus di sopravvivere su di esse per diversi giorni.  Inoltre, i coronavirus possono persistere per lunghi periodi nei tamponi ambientali e ciò fa ipotizzare una probabilità di trasmissione attraverso le superfici di confezioni degli alimenti. [10] È stata, ad esempio, confermata che la virulenza del virus dell'influenza stagionale è positivamente correlata con la sopravvivenza temporale nell’ambiente esterno, ciò spiega l’elevato tasso di mortalità rispetto ad altri virus con bassa sopravvivenza nell’ambiente esterno, come ad esempio accade per il virus parainfluenzale e il rinovirus. [11]

Su queste basi, la “Food and Agriculture Organization” (FAO) e l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) hanno suggerito che toccare gli imballaggi alimentari o i contenitori contaminati con SARS-CoV-2 potrebbe trasmettere il virus attraverso la bocca, il naso o gli occhi. Tuttavia, questa non è considerata la via principale per la diffusione della malattia perché il virus mostra una scarsa sopravvivenza su queste superfici. [3] Uno studio, precedente a tali raccomandazioni, ha riportato che i prodotti alimentari erano una via di trasmissione plausibile per i virus respiratori inclusi SARS-CoV-1 e l’influenza. [12]  In un altro lavoro, il rischio per le persone di essere infettate dal virus di Ebola mediante il consumo di fave di cacao, olio di palma o anacardi contaminati importati dal Sud Africa è stato considerato da trascurabile a basso. [13] Inoltre, diversi studi hanno mostrato che la trasmissione dell'influenza aviaria attraverso il pollame o il consumo di acqua era una evenienza trascurabile, anche se possibile. [14-17] Allo stesso modo, la probabilità che i consumatori possano essere contagiati dal nuovo-coronavirus attraverso il consumo di alimenti o la movimentazione di materiale a contatto di alimenti o degli imballaggi è stata considerata da trascurabile a molto bassa. Il genoma di SARS-CoV-2 è strettamente correlato al SARS-CoV per il quale la trasmissione tramite gli alimenti non è stata confermata. È stato suggerito che l’origine alimentare della trasmissione di SARS-CoV-2 può verificarsi a causa del consumo di alimenti provenienti da animali infetti o mediante la contaminazione indiretta degli alimenti (contaminazione crociata). [18]  

Un altro capitolo di indagine riguarda la trasmissione di SARS-CoV-2 dal tratto respiratorio alle superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti o mediante il consumo di alimenti. La Food and Drug Administration [FDA] ha proposto le linee guida per i consumatori durante l’acquisto, la manipolazione e la preparazione degli alimenti. [19]  È degno di nota il fatto che sia gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) che i consumatori debbano adottare le idonee misure di igiene come indicato dalle linee guida per evitare la trasmissione di SARS-CoV-2 e rispettare i precetti previsti per la garanzia dal sistema della sicurezza alimentare. È ampiamente noto, infatti, che i virus non possono moltiplicarsi negli alimenti perché hanno bisogno di un ospite, animale o umano. Tuttavia, ad oggi, nessuno studio ha indagato la sopravvivenza del SARS-CoV-2 negli alimenti. Mentre, solo due studi hanno riportato la sopravvivenza negli alimenti di virus capaci di infettare le vie respiratorie: si tratta di adenovirus che sono sopravvissuti sia sulla lattuga che sulle fragole a 4 °C fino a 10 giorni. [20] Di contro, i coronavirus sono sopravvissuti solo 2 giorni su lattuga, ma non sulla superficie delle fragole dopo l'inoculazione [20] 

Questi risultati indicano che i virus respiratori possono essere trasferiti dalla superficie degli alimenti alle mani e in seguito alla bocca, al naso o agli occhi. A tal proposito, è stata indagata la sopravvivenza di Mers-CoV in diversi tipi di latte (cammello, capra e mucca) a 4 °C o a 22 °C. I titoli MERS-CoV erano diminuiti di meno di 1 log in tutti i tipi di latte dopo 72 ore a 4 °C. Sono state osservate riduzioni più elevate quando il latte è stato conservato a 22 °C poiché i titoli di concentrazione del virus sono diminuiti di ≤ 2,0 log con 48 ore di conservazione. La bassa temperatura, il lungo tempo di pastorizzazione (63 °C/30 min) del latte crudo ha completamente eliminato il virus dal latte dei tre animali considerati. [21]  La carica infettante per la maggior parte dei virus respiratori è bassa; quindi, la manipolazione o il consumo di prodotti alimentari potrebbe rappresentare un rischio di infezione. Ne discende che le misure preventive, come ad esempio il lavaggio e la sanificazione delle superfici dei prodotti alimentari freschi, così come pure l’adozione di un buone prassi igieniche da parte degli OSA sono ragionevoli modalità per ridurre il rischio di trasmissione del virus. 

Un altro problema è che molti virus che causano infezioni respiratorie sono stati trovati nel tratto gastrointestinale umano, laddove riescono anche a proliferare. Questi includono Enterovirus (Coxsackie A, B virus), Parechovirus, Orthomyxovirus (Avian influenza virus), Henipavirus (Nipahand Hendra virus), Mastadenovirus (adenovirus), Alphatorquevirus (Torque Teno virus) e coronavirus [22] In quest’ultimo caso, i linfociti e le cellule epiteliali intestinali dei pazienti erano positive per SARS-CoV. [23] Ciò può significare che i virus possono essere acquisiti dall’uomo attraverso il consumo di alimenti contaminati.  Tuttavia , tali risultati potrebbero non applicarsi al SARS-CoV-2, il che sottolinea la necessità di ulteriori studi che indaghino la sopravvivenza di SARS-CoV-2 nei diversi alimenti e sui materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti.          

Bibliografia

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