Ti piace vivere facile con surgelati, snack, patatine e bibite gassate? Ecco perché ti fai male

Che cosa hanno in comune gli alimenti lavorati, conservati e confezionati che hanno una lunga vita di scaffale, o di frigorifero, come ad esempio hamburger, pizza e primi piatti surgelati, bocconcini di pollo e bastoncini, patatine, biscotti, dolciumi, barrette ai cereali, bevande gassate e altre bevande zuccherate e snack vari? Sono tutti alimenti altamente trasformati - meglio conosciuti in letteratura con il termine “ultra-processati” - i quali risultano costituiti da sostanze modificate, raffinate  o estratte da alimenti, come ad esempio oli e grassi idrogenati, farine e amidi, varianti di zucchero o resti di alimenti di origine animale. La gran parte di questi alimenti sono prodotti, pubblicizzati e venduti da aziende grandi o transnazionali, hanno un lungo tempo di conservazione, sono appetibili e pronti al consumo. Tutte qualità che conferiscono loro un enorme vantaggio commerciale rispetto ai cibi freschi, interi o minimamente trasformati.  Se consumati in piccole quantità e con altre fonti salutari di calorie (come ad esempio: verdure, ortaggi, frutta e legumi), i prodotti ultra-processati sono innocui.  Tuttavia, a causa dell'intensa palatabilità (ottenuta con un alto contenuto di grassi, zuccheri, sale e cosmetici e altri additivi), dell'onnipresenza sugli scaffali e delle strategie di marketing sofisticate e aggressive (come il prezzo ridotto per grandi porzioni), molte persone fanno un modesto consumo di alimenti ultra-processati e difficilmente acquistano solo alimenti freschi o minimamente trasformati. Gli ultra-trasformati hanno, inoltre, un alto contenuto calorico, un elevato carico glicemico, basso contenuto di fibre alimentari, di micronutrienti e di sostanze fitochimiche e sono ricchi di grassi saturi, zuccheri liberi e sodio. Tutte queste caratteristiche dis-nutrizionali contribuiscono a danneggiare i meccanismi endogeni di sazietà, a promuovere l'eccesso di assunzione di calorie e l'obesità [1] Gli alimenti ultra-processati dominano oggi il mercato alimentare [2] e sono oggetto di attenzione da parte di diversi ricercatori. In particolare, due lavori, pubblicati a distanza di quasi un anno l’uno dall’altro, puntano il dito sul loro consumo in rapporto ai rischi per la salute [3-4].

Nel primo articolo, quello più recente, pubblicato su JAMA Internal Medicine, i ricercatori riportano i risultati di uno studio francese che ha preso in considerazione una coorte di circa 45.000 adulti, di età pari o superiore a 45 anni, i quali hanno completato il questionario alimentare giornaliero per un periodo di 2 anni [3].  Durante un follow-up mediano di 7 anni, l'1,4% della coorte è deceduto. Dopo l’aggiustamento per l’indice di massa corporea, l’abitudine al fumo di tabacco e altri fattori di confondimento, il rischio di mortalità era del 14% più alto in coloro che consumavano abitualmente alimenti ultra-processati ed un rischio di mortalità più elevato del 10% associato al consumo di questi cibi. Gli Autori propongono diverse ragioni per questa associazione. Come ad esempio la formazione di composti cancerogeni quando gli alimenti vengono processati a temperature elevate.

L’altro lavoro, pubblicato nel 2018 sul BMJ, ha trovato che consumare molti alimenti ultra-processati può essere associato ad un aumento del rischio di cancro [4]. In questo lavoro, oltre 100.000 adulti di mezza età in Francia privi di cancro al basale hanno completato i questionari alimentari giornalieri per 2 anni. Durante un follow-up mediano di 5 anni, al 2% della coorte è stato diagnosticato un cancro. Dopo aggiustamento per potenziali fattori di rischio come bassa attività fisica, assunzione elevata di grassi e abitudine al fumo, ogni aumento del 10% dell'assunzione di cibo ultra-elaborato era associato ad un aumento del rischio di cancro generale (rischio relativo = 1,13) e carcinoma mammario (rischio relativo = 1,13) . Gli Autori sottolineano che le diete ricche di alimenti ultra-elaborati tendono anche ad avere più calorie, sodio, grassi, additivi, zucchero e contaminanti come l'acrilammide e il bisfenolo A, e meno fibre e micronutrienti. Nell’editoriale a commento di questo lavoro viene affermato che lo studio "dovrebbe essere visto come un primo passo verso la comprensione del potenziale effetto degli alimenti trasformati sulla salute dell’uomo". [5]

Bibliografia

1 . Moodie R, Stuckler D, Monteiro C et al. Profits and pandemics: prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra‐processed food and drink industries. Lancet 2013; 381: 670–679. 

2 . Monteiro CA, Moubarac JC, Cannon G, Ng SW, Popkin B. Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system. Obes Rev. 2013 Nov;14 Suppl 2:21-8. doi: 10.1111/obr.12107.

3 . Schnabel L, Kesse-Guyot E, Allès B, Touvier M, Srour B, Hercberg S, Buscail C, Julia C. Association Between Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Mortality Among Middle-aged Adults in France. JAMA Intern Med. 2019 Feb 11. doi:10.1001/jamainternmed.2018.7289.

4 . Fiolet T, Srour B, Sellem L, Kesse-Guyot E, Allès B, Méjean C, Deschasaux M, Fassier P, Latino-Martel P, Beslay M, Hercberg S, Lavalette C, Monteiro CA, Julia C, Touvier M. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from  NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. 2018 Feb 14;360:k322. doi:10.1136/bmj.k322.

5 . Monge A, Lajous M. Ultra-processed foods and cancer. BMJ. 2018 Feb 14;360:k599. doi: 10.1136/bmj.k599.