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Il primo libro di ricette risale all’antica Roma, ma cosa si mangiava?

Come sono cambiate le abitudini culinarie nei secoli ad oggi

Il primo libro di ricette risale all’antica Roma, ma cosa si mangiava?

La ristorazione e il modo di cucinare cambiarono verso l’età napoleonica: è in questo periodo che comincia a nascere l’arte culinaria così come la conosciamo oggi. Ma torniamo all’antica Roma. Sapete di cosa erano ghiotti i Romani?

Cosa ne sappiamo dell’arte culinaria antica? Ci siamo mai chiesti da dove nascano le nostre abitudini alimentari e la tradizionale cucina mediterranea? A ben guardare quello che per gli chef nostrani è un ‘cavallo di battaglia’, ossia la pasta, non ha origini così lontane e sedimentate; si badi, infatti, che fino all’Ottocento era pressoché sconosciuta sulle nostre tavole, consumata solo a Napoli per lo più come cibo da asporto che si comprava e mangiava per strada (quasi a mo’ di street food). Ma come? Quante volte nonne e mamme apprensive, specie se si va all’estero o fuori casa per qualche giorno, si raccomandano di mangiare “un po’ di pasta”? Eppure, contro ogni credenza, per secoli e secoli la cucina italiana ne ha fatto a meno ed è un ingrediente subentrato relativamente ‘da poco’. Basti pensare che nell’antica Roma gli alimenti che abbondavano sulle tavole erano soprattutto carne, cereali e legumi (per i più ricchi), solo legumi, cereali e verdure per i più poveri. Il pesce era raro e subentrò in età tarda. Molto diversa era, inoltre, la concezione del pranzo e della cena: ciò che per noi è un dato scontato, ovvero la divisione in portate (primo, secondo, dolce etc), nasce solo nel Settecento circa, quando si passò al servizio “alla russa”. Per tutto l’epoca romana, e gran parte dell’età moderna, i pasti venivano serviti su un’unica grande tavola (mensa) dove si trovavano cibarie di tutti i tipi e si mangiava senza un ordine specifico ciò che si voleva; il servizio “alla russa” invece prevedeva una successione tra i tipi di portate. Nel mondo romano poi non dimentichiamo che si mangiava semisdraiati, adagiati sul cosiddetto triclinium (specie di divano/letto) e con le mani, per cui non c’erano le posate. Fino al Settecento, inoltre, non esisteva netta differenza tra portate dolci e salate: sale e zucchero venivano messi un po’ dappertutto (anzi in abbondanza); così come non c’era una vera e propria conoscenza del ‘taglio’ della carne, tant’è che spesso le carni venivano finanche cotte più volte (con tipi di cotture diverse), cosa che ci fa intuire dovessero essere piuttosto dure e poco digeribili. La ristorazione e il modo di cucinare cambiarono verso l’età napoleonica: è in questo periodo che comincia a nascere l’arte culinaria così come la conosciamo oggi. Ma torniamo all’antica Roma. Sapete di cosa erano ghiotti i Romani? Al primo posto troviamo il garum (per i Greci garon) una salsa di acciughe e scarti di vari pesci tritati salatissima, che i nostri antenati mettevano dappertutto e mangiavano a colazione, pranzo o cena indifferentemente. Una prelibatezza era considerato il ficatum, ossia fegato di maiale, fatto ingrassare con soli fichi, che veniva cotto con aceto, pepe, sedano e bacche di alloro; ancora si ricorda il moretum, un formaggio alle erbe spalmabile, consumato soprattutto a colazione insieme alla tipica focaccia di farro. Proprio quest’ultima era considerata simbolo degli antichi costumi romani, tanto che durante la cerimonia del matrimonio si svolgeva la cosiddetta confarreatio, cioè alla presenza del Pontifex Maximus gli sposi, sbambiandosi le destre, facevano giuramento e offrivano una focaccia di farro appunto (panis farreus) a Giove. Questo tipo di cerimonia era in realtà svolta solo tra le famiglie patrizie; con il passare del tempo il matrimonio divenne sempre più uno stato giuridico e sempre meno un legame di tipo religioso, per cui la cerimonia di confarreatio andò perduta… ma per questo rimandiamo ad altra trattazione. Per concludere, vorrei solo sottolineare che il primo libro di ricette nacque proprio nell’antica Roma: il "De re coquinaria" di Apicio, vissuto sotto l’imperatore Tiberio, che raccolse ben 468 ricette della cucina romana antica; per il prossimo libro di cucina dovremo aspettare l’Ottocento e oltre.

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Alba Subrizio

Alba Subrizio
«E quel giorno che ha potere solo sul mio corpo e su null’altro, ponga pure fine, quando vorrà, alla mia vita. Con la miglior parte di me volerò eterno al di sopra degli astri e il mio nome non si potrà cancellare, fin dove arriva il potere di Roma sui popoli soggiogati, là gli uomini mi leggeranno, e per tutti i secoli vivrò della mia fama…». Così Publio Ovidio Nasone conclude il suo capolavoro “Le Metamorfosi”; sulla scia del grande Sulmonese. E, allora, eccomi qui a raccontarvi di miti, eziologie e pratiche del mondo antico… che fanno bene anche oggi.

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