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Analisi

Vita in cucina: girone dantesco da Cucine da incubo

Vita in cucina: girone dantesco da Cucine da incubo

“Cucine da incubo” è il titolo del fortunato programma condotto da Antonino Cannavacciulo, programma basato sul format americano “Ramsay's Kitchen Nightmares”, che ha come protagonista Gordon Ramsay nella versione originale,  programma che porta gli chef britannico e italiano, stellati, nelle peggiori cucine del paese con l’intento di riportarle in carreggiata, operazioni che si concludono molto spesso con il fallimento dei ristoranti nei mesi succesivi.

La premessa è necessaria perché questi programmi, sia la versione italiana, sia la versione americana, evidenziano un dramma che è quello della ristorazione, un settore, quella della ristorazione, in grande crescita in ogni angolo del globo ma che ha poi difficoltà a reperire personale specializzato in grado di abbracciare un lavoro, che è un attestato di fede perché durissimo, e che non gode di paghe all'altezza delle richieste, e pure delle aspettative di chi di questo lavoro vorrebbe e dovrebbe vivere.

Come al solito la Tv, anche nei suoi aspetti più deteriori, fotografa la realtà, al punto da risultare finte le lamentele degli operatori del settore sempre alla ricerca di personale, una ricerca vana perché poi nella realtà lo sfruttamento in cucina è massimo, con buona pace del politically correct.

In questi giorni le polemiche sono state tante proprio su questo argomento, ma è sempre Antonino Cannavacciulo a rispondere fuori dal coro e a rimettere la palla al centro del dibattito. In definitiva lui dice che oggi non è più possibile immaginare degli addetti al settore malpagati, schiavizzati e demotivati perché il lavoro così concepito è malsano, e se era possibile ragionare così in passato oggi non è più possibile farlo.

Vediamo di fare chiarezza allora partendo dalla narrazione di un fatto vero.

Mettiamo che una mattina mi fossi svegliata e avessi deciso di aiutare in cucina un amico proprietario di un ristorante ma in difficoltà, e mettiamo che le mie conoscenze dei fornelli fossero non solo basiche, mettiamo che avendolo fatto per puro spirito di collaborazione non avessi valutato a pieno la difficoltà del lavoro da svolgere, mettiamo che tutto questo fosse accaduto, vi va di sapere cosa ho scoperto?

È un si? Bene ecco cosa è il lavoro nella ristorazione in Italia.

 

Vita in cucina

Iniziano il giorno prima le giornate in cucina e iniziano con la lista della spesa, ordinaria e di dispensa, perché è la lista della spesa che determina l'andamento del ristorante, la sua capacità di riuscire a coniugare fatturato e soddisfazione del cliente, come incide, e non poco, la scelta di un menù veloce e capace di attrarre il maggior numero di persone senza che ci siano sprechi lavorativi e di prodotti.

In pratica tutto ciò che Gordon Ramsay e Antonino Cannavacciulo predicano nel loro programma, cose che con la loro esperienza dovrebbero convincere anche i più scettici a lavorare con più raziocino, e invece no,  a fronte di menù faraonici e onnivori, le liste della spesa sono striminzite, perché fare la spesa costa e incide fortemente sul rischio d’impresa, per questa ragione si cerca di fare il miracolo dei pani e dei pesci, per poi finire sempre a preparare carbonare e paste panna e salmone, tra i piatti più richiesti al ristorante, se sono presenti nel menù.

Diventa evidente che in questo girone dantesco che è la cucina, tutti coloro che si fanno ristoratori mettano a lavorare nell'attività la famiglia, il costo della manodopera è l'altra spesa viva insieme a quella per la spesa. I provetti ristoratori sono così convinti di risolvere rapidamente i problemi anche di carattere economico derivanti dell'avvio di un'attività commerciale, con l'alibi di essere i possessori di capacità culinarie sopraffine, solo che la cucina di casa è una cosa è la cucina di un ristorante è un'altra.

E delle tonnellate di operatori di settore usciti dalla scuola alberghiera e quindi con un'altra idea di cucina, quella professionale per intenderci, cosa se ne fa il mercato?

Li sottopaga e li affianca a chi nella ristorazione è approdato perché sapeva cucinare e doveva sbarcare il lunario.

Da questo corto circuito d'intenti ne escono tutti con le ossa rotte. Chi è abituato a cucinare, perché si sente ed è il padrone di casa, difficilmente accetterà di buon grado che una persona più giovane e più fresca, fisicamente e mentalmente, possa fare la benché minima pietanza, negandogli così la possibilità di una crescita professionale e anche lavorativa, e per questo lo sottopagherà, a quel punto non faranno che aumentare le cucine da incubo.

E i clienti in tutto questo come si collocano?

Malissimo, i piatti più gettonati, insieme alla carbonara, alle penne panna e salmone, alle penne al sugo, sono e rimangono le patatine fritte.

È  evidente che per cucinare queste cose non serve avere studiato, e meno che mai serve pagare una persona per un lavoro che se va bene è di dieci ore giornaliere a ritmo di friggitrici, bollitori e forni sempre più potenti, in piedi e al caldo d’estate.

È chiaro che in questo meccanico infernale, eternamente uguale a sé, gli unici a rimetterci sono i professionisti del settore che a questo punto preferiscono vivere di reddito di cittadinanza piuttosto che andare a lavorare in cucina come operai specializzati.

Ecco spiegate le ragioni dei problemi del comparto e pure la lungimiranza di Gordon Ramsay e di Antonino Cannavacciulo nel portare avanti, attraverso un format televisivo, una battaglia per l'ammodernamento delle cucine, e pure l'assoluta inutilità di tutti gli altri programmi celebrativi sul cibo, programmi che sembrano essere il copia incolla delle cucine da incubo anche se non si direbbe.

C’è un altro particolare da tenere a mente, le attività ristorative permettono di riciclare soldi ed è per questo che i ristoranti proliferano, tanto una nonna, una madre, una zia, cuochesse si trovano in tutte le famiglie, così dei lavapiatti si trovano tra gli extracomunitari alla ricerca di lavoro per poter avere un permesso di soggiorno, e con 1300 euro tutto si risolve.

Nella civilissima Svizzera invece il problema della difficoltà a reperire personale lo hanno risolto facendo funzionare i ristoranti per quattro giorni a settimana, tanto a casa c’è sempre qualcuno che all'occorrenza preparerà  penne e patatine e così portafogli e gusto saranno salvi.

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