Ravioli e baccalà con i cruschi in famiglia, lasagne alla potentina, fusilli speck-fonduta caciocavallo nei ristoranti: ecco il Natale dei lucani

I ravioli al baccala conditi con i cruschi: sono la novità del Natale 2023 sulle tavole delle famiglie lucane. La pasta fresca – oltre ai ravioli al baccalà anche con ricotta o ricotta spinaci, cannelloni, agnolotti, sfoglia per pasta al forno e tradizionali strascinati, fusilli e orecchiette – resiste a mode e ricette creative. Per le famiglie che non la fanno in casa ci sono una sessantina di  laboratori artigiani delle due province già in attività da giorni in vista delle feste di Natale e che saranno aperti anche a Natale e Santo Stefano.  “Le prenotazioni  - riferisce  Vita D’Andrea (La Sfoglia d’oro, Poggio Tre Galli Potenza) - sono in crescita tra il 20 e il 25% con forniture in aumento anche per ristoranti locali”. E le sapienti mani della custode dei gusti della cucina aviglianese, la signora Vita, realizzano  richiestissime crespelle, con forme e ripieni questi sì innovativi, formati per tutti i palati. I prezzi sono rimasti stabili nonostante i sensibili aumenti delle materie prime, fra tutte la farina, che ha subito in pochi mesi  più del 30% del prezzo.  La pasta fresca è infatti un alimento apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore autentico, ed è un pilastro dell’alimentazione mediterranea poiché offre numerosi vantaggi nutrizionali. È ricca infatti di carboidrati complessi, che forniscono energia, e ha un basso indice glicemico, il che la rende la scelta ideale per controllare i livelli di zucchero nel sangue. Non solo, la pasta fresca è anche un’importante fonte di fibre, vitamine del gruppo B e minerali essenziali come il ferro ed il magnesio, nutrienti essenziali che contribuiscono al benessere generale e alla salute cardiovascolare. Ogni pastificio costituisce una tappa in un viaggio gastronomico diretto alla scoperta dei segreti della pasta fresca con formati differenti e lavorazione che cambia. I pastai artigiani come Vita, “presidio identitario di tradizione popolare”, secondo ricette e regole codificate da oltre cinquant’anni, dimostrano la loro abilità nel creare una pasta fresca di alta qualità prodotta solo con ingredienti di prima scelta – a cominciare da farina di grani lucani e pugliesi - e l’uso di tecniche tradizionali tramandate di generazione in generazione.  Se il nostro cibo va forte sulle tavole di tutto il mondo – sottolineano da Confartigianato che tutela queste attività artigiane – il merito è delle nostre aziende del settore, piccole ditte individuali o di famiglia, tra cui quelle specializzate nella pasticceria e nella pasta che danno occupazione diretta e all’intera filiera e contribuiscono all’economia locale. In proposito Confartigianato pensa ad un marchio dedicato ai pastai artigiani che producono e vendono pasta fresca sfusa, cioè confezionata per essere venduta al cliente nel negozio annesso al laboratorio di produzione, con un progetto di valorizzazione di questo prodotto. 

Per il pranzo di Natale al ristorante aumenti contenuti (in media il 15% in più rispetto al 2022) per una spesa media stimata per persona di circa 74 euro per un menù fisso per adulti (per bambini 30 euro), proposto dal 70% dei ristoranti che resteranno aperti in Basilicata. La previsione è di Fipe-Confcommercio che sottolinea l’impegno dei ristoratori associati a ridurre al massimo l’aumento obbligato dagli incrementi dei costi degli alimenti, energetici e in generale aziendali. Ci sono ristoranti – come  Oltre le Mura nel centro storico di Potenza -che senza abbassare la qualità dei prodotti propone il menù di Natale a 45 euro (lo stesso costo del Natale 2022) con l’obiettivo di promuovere la famiglia al ristorante. Comunque il 70% dei menu sarà tradizionale, lasagne e agnello soprattutto, mentre il 30% proporrà piatti più “innovativi e ricercati”. A Oltre le Mura insieme alle lasagne alla potentina, fusilli speck-fonduta caciocavallo e insieme all’agnello roll di vitello ripieno. Cresce la sensibilità verso la lotta allo spreco alimentare visto che il 66% dei ristoratori si dice attrezzato per consentire ai clienti di portare a casa il cibo ordinato e non consumato.  “Il 2023 è stato un anno significativo per il consolidamento della ripresa dei pubblici esercizi, che ancora una volta hanno saputo superare con grande determinazione gli ostacoli lungo il percorso, tra rincari delle materie prime e difficoltà di reclutamento del personale”, ha commentato il Presidente FIPE-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani sottolineando che “i numeri ci dicono che il mese di dicembre, che da solo vale poco meno del 10% del fatturato della ristorazione, anche quest’anno conferma le aspettative delle imprese pur in presenza di un contesto complicato. Il ciclo economico è in rallentamento e il quadro internazionale continua ad alimentare condizioni di incertezza che non favoriscono né la crescita né i consumi. Per fortuna la bolla inflazionistica sta rientrando e con essa dovremmo avere anche una politica monetaria della BCE meno restrittiva”. E c’è chi ha colto l’occasione delle festività per riaprire il ristorante. E’ il caso dei fratelli Carlomagno – Pietro, Mario, Maurizio – che con Annamaria e Mariagrazia  dopo i lavori di totale ristrutturazione hanno riaperto lo storico ristorante Senso Unico nella centralissima Via Torino a Villa d’Agri. Come sottolinea il sindaco Marco Zipparri “non è solo un’officina del gusto con ricette lucane raffinate e rivisitate, ma una impresa familiare condotta con autentica passione per l’arte mediterranea che non ha eguali nel mondo: la cucina italiana. Creare un ristorante in un centro dell’entroterra Lucano è un’impresa sociale, fatta di sacrifici, impegno, passione e idee rivoluzionarie che insieme realizzano un luogo dove convivere e condividere i momenti con le persone più care. In una strada del cuore del paese da oggi c’è una nuova visione di gastronomia unita a stile ed architettura moderna”. Confcommercio Potenza ha voluto consegnare un riconoscimento ai titolari “dal 2001 storici ristoratori della valle e custodi della migliore tradizione della ristorazione lucana”.