A gnocco, la patata non fa male!

Ad un recente pranzo di laurea ho ordinato un piatto di gnocchi al sugo destando sorpresa tra i commensali. “Ma come le patate non fanno male? Da qualche parte ho letto che non sono alimenti salutari e che la dieta anticancro le esclude perchè sono ortaggi amidacei”. Quello che segue è un breve resoconto della motivazione che mi ha spinto a chiedere gli gnocchi e che ha trasformato la curiosità in un’occasione conviviale di intrattenimento culinario e nutrizionale, come a volte mi accade. In effetti in letteratura scientifica c’è una certa discordanza: alcune fonti bibliografiche annoverano le patate tra gli alimenti ricchi di nutrienti, altre invece affermano che queste non possono essere nemmeno ricomprese tra le tre porzioni al giorno di verdure raccomandate. Tuttavia, una patata media (di diametro tra i 6 e 8 centimetri) è ricca di vitamina C ed ha un contenuto di potassio - micronutriente utile per la pressione arteriosa - pari a 12 banane medie. Inoltre, fornisce altri nutrienti protettivi, tra cui la quercetina e la fibra alimentare (in particolare se consumate con la buccia) [1]. Però, ogni porzione di patata ha più carboidrati e calorie rispetto alle verdure non amidacee come i broccoli, la lattuga od i pomodori, e ciò fa sì che si posa supporre che le patate siano ipercaloriche. Ebbene, una patata media sviluppa appena 160 calorie ed è a bassa densità calorica  (cioè contiene poche calorie per grammo), qualità che la ricerca scientifica suggerisce sia importante per la gestione del peso. Sebbene non abbiano una densità calorica inferiore a quella delle verdure non amidacee, le patate sono comunque meno caloriche del riso o della pasta [1]. Un'altra preoccupazione relativa alle patate, sollevata dai commensali, è che abbiano un elevato indice glicemico. L’indice glicemico è una misura di quanto gli alimenti contenenti carboidrati aumentano il livello di zucchero nel sangue (glicemia). La ricerca scientifica supporta che sono reali le preoccupazioni per la salute derivanti dai picchi di glicemia  dopo aver mangiato (detta glicemia post-prandiale).

Ad ogni modo, gli studi mostrano che gli aromi e gli altri ingredienti che accompagnano un determinato alimento possano modificare la glicemia post-prandiale, così come anche la modalità di cottura delle patate può influire sul contenuto di nutrienti. L'ebollizione delle patate, specialmente senza la buccia, consente ai nutrienti di passare nell'acqua di cottura. Le patate al forno o al microonde, invece, hanno dal 40 al 100% in più di potassio e circa il doppio della quantità di vitamina C, rispetto alle patate lessate senza buccia. Quindi, le patate piccole e medie possono essere (dipende dal tipo di cottura) una ricca fonte di potassio e moderata in calorie e carboidrati.  Ma le patate non finiscono di sorprenderci dal punto di vista nutrizionale. Uno dei piatti tipici della tradizione mediterranea è costituito dagli “gnocchi di patate”. Ebbene, una ricerca tutta italiana suggerisce che gli gnocchi hanno un indice glicemico più basso di pane e pasta [2].  Gli autori, infatti, hanno trovato che gli gnocchi riducevano la glicemia durante tutto il periodo post-prandiale (indice glicemico del 74% sulla scala del pane o del 52% sulla scala del glucosio). Ciò indica che la bassa velocità di digestione dei carboidrati osservata per gli gnocchi sia dovuta al modo particolare in cui questo piatto viene approntato. 

La preparazione degli gnocchi prevede che le patate bollite siano schiacciate e ridotte in poltiglia, quindi impastate con la farina di grano in proporzione di circa 60 e 40 mentre sono ancora calde. Una volta ottenuta la “palla di impasto”, da questa viene prelevata una parte e stesa con la punta delle dita per formare alcuni cilindri di diametro un po più grande di un dito, dai quali vengono tagliati dei pezzetti lunghi al massimo 2 centimetri, i quali possono essere arricciati con la forchetta oppure lasciati lisci. Gli gnocchi così preparati vengono fatti bollire in acqua salata e, appena risalgono in superficie, sono prelevati o con uno scolapasta o con la schiumarola. La microscopia elettronica a scansione ha mostrato che gli gnocchi di patate hanno una struttura compatta simile a quella osservata in altri alimenti a basso indice di amido-glicemico. Ciò può trovare una spiegazione nella riduzione della capacità di accessibilità dell'amido da parte degli enzimi a causa della forma compatta e della conseguente necessità di digestione delle proteine per liberare i granuli di amido così intrappolati [3]. Al contrario, l'elevata porosità per i cibi lievitati, causata dall'intrappolamento delle bolle di gas che si espandono durante la cottura, aumenta notevolmente la superficie esposta all'attività enzimatica delle amilasi. Sulla base di questa osservazione, gli autori suggeriscono che si può avanzare l’ipotesi che i tipi di pane non lievitati, i quali vengono consumati in alcune regioni del Mediterraneo (ad esempio, Sardegna, Israele e Libano), possano avere un indice glicemico inferiore rispetto ai tipi convenzionali di pane consumati nella maggior parte dei paesi occidentali. Ritornando agli gnocchi di patate, si può affermare che, sebbene non abbiano un elevato contenuto di fibre, possono essere consumati in tranquillità anche da chi ha problemi con la glicemia (ad esempio, i diabetici) e che meritano un posto nella dieta a basso indice glicemico, utile per la prevenzione delle malattie degenerative come il cancro. Inoltre, sempre gli gnocchi di patate possono far parte degnamente della dieta mediterranea, la quale rappresenta un modello alimentare salutare associato alla prevenzione delle cardiopatie coronariche, la principale causa di morte prematura e disabilità nei paesi industrializzati [4].  Le caratteristiche principali di questo modello alimentare sono un moderato apporto di grassi totali - con un consumo ricco di grassi monoinsaturi e un basso consumo di grassi saturi e colesterolo - e un elevato consumo di cibi ricchi di amido [5].  Sebbene questo tipo di dieta abbia dei benefici sul metabolismo lipidico, il suo alto contenuto di carboidrati potrebbe non essere l'ideale per i pazienti diabetici, che sono noti per essere particolarmente a rischio elevato di cardiopatie. 

Una dieta ricca di carboidrati, infatti, può avere effetti dannosi sul controllo glicemico nei pazienti con diabete, in particolare persone trattate con insulina o persone che hanno forme più gravi di diabete di tipo 2 [6-10].  Inoltre, questo tipo di dieta può esacerbare le alterazioni metaboliche associate all'insulino resistenza (cioè la sindrome metabolica) e aumentare il rischio di diabete nella popolazione generale.  Come abbiamo visto per gli gnocchi, non tutti gli alimenti ricchi di carboidrati sono ugualmente iperglicemici; sono state osservate diverse risposte glicemiche postprandiali all’assunzione di medesime quantità di carboidrati di vari alimenti in soggetti sani e in quelli con diabete. E questo deve obbligarci a “non fare di ogni erba un fascio”, a non saltare immediatamente a giudizi affrettati senza alcuna evidenza scientifica alla base. Questo è quello che noi chiamiamo “medicina basata su evidenze” e che qualcuno vorrebbe addirittura cancellare dal vocabolario.

Bibliografia

1 . Karen Collins, HealthTalk: Are potatoes bad for you? American Institute for Cancer Research. Our Blog Research news and views on preventing and surviving cancer August 31, 2017 (disponibile all’indirizzo: blog.aicr.or)

2 . Riccardi G, Clemente G, Giacco R. Glycemic index of local foods and diets: the Mediterranean experience. Nutr Rev. 2003 May;61(5 Pt 2):S56-60. Review. PubMed
PMID: 12828193.

3 . Monge L, Cortassa G, Mussino G, Carta Q. Glyco-insulinaemic response, digestion and intestinal absorption of the starch contained in two types of spaghetti. Diabetes Nutr Metab. 1990;3:239 –246.

4 . Keys A, Menotti A, Karvonen MJ, et al. The diet and 15 year death rate in Seven Countries Study. Am J Epidemiol. 1986;124:903–915.

5 . Coulston AM, Hoolenbeck CB, Swislocki AML, Chen YD, Reaven GM. Deleterious metabolic effects of high carbohydrate, sucrose containing diets in patients with NIDDM. Am J Med. 1987;82:213–220.

6 . Parillo M, Giacco R, Ciardullo AV, Rivellese AA, Riccardi G. Does a high carbohydrate diet have different effects in NIDDM patients treated with diet alone or hypoglycemic drugs? Diabetes Care. 1996; 19:498 –500.

7 . Rivellese A, Giacco R, Genovese S, et al. Effects of changing amount of carbohydrate in diet on plasma lipoproteins and apolipoproteins in type II diabetic patients. Diabetes Care. 1990;13:446 – 448.

8 . Garg A, Bonanome A, Grundy SM, Zhang ZJ, Ungher RH. Comparison of a high carbohydrate diet with a high–monounsaturated fat diet in patients with non-insulin-dependent diabetes mellitus. N Engl J Med. 1988;319:829 –834.

9 . Salmeron J, Ascherio A, Rimm EB, et al. Dietary fiber, glycemic load, and risk of NIDDM in men. Diabetes Care. 1997;20:545–550.

10 . Giacco R, Riccardi G. Comparison of current eating habits in various Mediterranean countries. In: Spiller GA, ed. The Mediterranean Diets in Health and Disease New York: Van Nostrand Reinhold; 1991:3–9.