L’olio extravergine, uno dei pilastri della cucina lucana. Alcuni consigli per sfruttare al meglio le sue qualità

L’ultima edizione di Olivarum, il concorso che premia i migliori risultati della produzione olearia regionale, ha sottolineato l’elevata qualità degli oli lucani che sono in attesa della certificazione Igp Olio Lucano da parte del Ministero. Ma come produrre un olio di qualità? Bisogna prestare attenzione e rispettare regole ed accorgimenti essenziali afferma Giovanni Lacertosa, ricercatore di Alsia – Agrobios: «Si devono raccogliere le olive dall’albero appena invaiate, bisogna stare attenti ai tempi ed alle temperature di raccolta e lavorazione, prestare estrema attenzione alla pulizia e lavaggio delle olive, filtrare l’olio prima dell’imbottigliamento, etichettare con chiarezza in bottiglie scure con un comodo tappo anti rabbocco». Il pizzicore dell’olio è una delle caratteristiche principali, in molti però lo reputano acido o di bassa qualità: «L’olio extravergine di oliva è costituito da alcuni componenti che sono responsabili del gusto amaro e della sensazione piccante – afferma Stefania D’Alessandro, capo del panel delle valutazioni di Olivarum 2020 - questi componenti fanno bene alla salute perché sono dei potenti antiossidanti naturali che preservano il nostro organismo da problemi cardiovascolari, prevengono i tumori, riducono l’invecchiamento delle cellule». L’olio d’oliva è uno dei più importanti pilastri della dieta mediterranea, con le sue straordinarie qualità nutritive rappresenta il fondamento della cucina italiana apprezzata in tutto il mondo, ma come utilizzarlo nel modo giusto? Ecco alcuni consigli della dottoressa Daniela Votta, biologa e nutrizionista.

L’utilizzo dell'olio extravergine di oliva nella dieta quotidiana è davvero frequente, quali sono le dosi consigliate?

«L'olio extravergine di oliva è un acido grasso monoinsaturo dalle mille proprietà, a mio avviso non dovrebbe mai mancare quotidianamente sulle nostre tavole, tra i tanti nutrienti, contiene vitamina E, ed è ricco di polifenoli, antiossidanti, che contrastano i danni a livello del Dna. Generalmente io consiglio di consumare venti grammi al giorno, assolutamente crudo, sugli alimenti già cotti. Si, perché i processi di cottura alterano la sua struttura chimica e dunque le sue proprietà benefiche».

L'olio di oliva fa ingrassare? È più calorico rispetto agli altri oli?

«No, l'olio di oliva non fa ingrassare, se consumato correttamente, e non è più calorico degli oli di semi, anzi rispetto ad alcuni è meno calorico. È l'unico acido grasso che consiglio nei miei piani alimentari, anche quelli volti al calo ponderale. Le sue proprietà mediche e organolettiche, lo rendono il miglior condimento da consumare in assoluto, conosciuto e richiesto anche all'estero, questa spremuta di olive esalta i piatti più delicati come una semplice vellutata di zucca, o quelli dal sapore più intenso come una bistecca ai ferri».