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Quel colpo di fiamma che in cucina fa bene alla salute

La cottura dei vegetali può aumentare o diminuire le concentrazioni di antiossidanti, come i fenoli. Uno studio ha indagato come i diversi metodi di cottura influivano sulla capacità antiossidante e sulla quantità di fenoli presenti nei vegetali della dieta mediterranea.

Quel colpo di fiamma che in cucina fa bene alla salute

La dieta mediterranea è caratterizzata da un elevato consumo di vegetali e di olio extra vergine di oliva. Entrambi sono una fonte significativa di fenoli alimentari, la cui assunzione è stata associata alla prevenzione di numerose malattie croniche, come il diabete mellito e alcune forme tumorali. La cottura dei vegetali può aumentare o diminuire le concentrazioni di antiossidanti, come i fenoli. [1] Uno studio ha indagato come i diversi metodi di cottura influivano sulla capacità antiossidante e sulla quantità di fenoli presenti nei vegetali della dieta mediterranea. [2]

I ricercatori hanno effettuato un esperimento nel quale sono stati cotti 120 grammi di cubetti di zucca, patata, melanzana e pomodoro, tutti senza buccia né semi. Gli ortaggi venivano saltati in padella con olio d'oliva, oppure bolliti in acqua o anche bolliti in una miscela di olio d'oliva e acqua. I risultati dello studio hanno rivelato che saltare gli ortaggi in olio d'oliva riduce la loro umidità e aumenta il contenuto di grassi, mentre ciò non è stato riscontrato negli altri metodi di cottura. Sia gli aumenti che le riduzioni dei fenoli sono stati ottenuti in funzione del metodo di cottura scelto, rispetto al contenuto di tali composti presenti negli ortaggi crudi.  Il trasferimento di calore per mezzo dell'olio aumenta la quantità di composti fenolici negli ortaggi, al contrario del trasferimento di calore per mezzo dell'acqua. I fenoli vengono trasferiti dall'olio d'oliva ai vegetali, migliorandone così la qualità nutrizionale con i composti fenolici. Saltare le verdure in padella con l’olio di oliva è, quindi, il metodo di cottura che produce un incremento della frazione fenolica. Ciò si traduce in un miglioramento sotto il profilo nutrizionale dell’alimento, anche se la densità energetica viene aumentata in funzione dell'olio assorbito. Nello studio, tutti i metodi di cottura considerati hanno aumentato la capacità antiossidante delle quattro tipologie di ortaggi.  In alcuni casi si è verificata una riduzione o assenza di cambiamenti significativi dopo l'ebollizione in acqua. La cottura di ciascun ortaggio ha determinato un profilo specifico di fenoli, grasso, umidità, sostanza secca e attività antiossidante. Profilo che è determinato dalle caratteristiche originali dei vegetali crudi e dal metodo di cottura utilizzato.

Riassumendo, il contenuto totale di fenoli dei vegetali aumenta quando nel processo di cottura è utilizzato l’olio di oliva, mentre la bollitura non influisce sulla concentrazione finale di tali composti. Stufare i vegetali in poca acqua e successivamente saltarli in padella con olio di oliva può essere consigliato dal punto di vista nutrizionale poiché l'aggiunta di olio di oliva migliora il profilo fenolico e supplisce alle carenze dei fenoli di alcune verdure crude. L’unica avvertenza è relativa alle calorie dell’olio di oliva e quindi al profilo energetico del piatto che si vuole preparare.

Bibliografia

1 . IRCSS Humanitas. Polifenoli. Enciclopedia. [Disponibile all’indirizzo https://www.humanitas.it/]

2 . Ramírez-Anaya Jdel P, Samaniego-Sánchez C, Castañeda-Saucedo MC, Villalón-Mir M, de la Serrana HL. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015 Dec 1;188:430-8. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.04.124. Epub 2015 Apr 28. PMID: 26041214.

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F. Michele Panunzio

F. Michele Panunzio

La prevenzione nutrizionale è la più potente medicina, ma non ama la solitudine. Ancelle le sono tutte le altre discipline mediche. Si accontenta di stare in disparte, ma in cuor suo sa di essere la padrona di casa per accogliere tutti. Non è esclusiva, né ha la puzza sotto il naso. Amo la prevenzione nutrizionale, fu amore a prima vista. Scelsi di fare il medico-igienista, ma anche di laurearmi in nutrizione umana, connubio perfetto per la mia professione. La collettività e l’individuo, il gruppo ed il singolo, i sani ed i malati, la prevenzione nutrizionale è per tutti ed è per sempre. Rispondo alle vostre domande, inviatele a: redazione@ilmattinodifoggia.it

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