Una spruzzata di origano e profumi di felicità

Nel bacino del mediterraneo, l’origano è utilizzato da millenni. Invero, dal punto di vista storico, il primo utilizzo documentato dell’origano risale all’antica Grecia [1]. Nella mitologia è stata la dea Afrodite ad inventare la spezia per rendere la vita dell'uomo più felice. La parola "origano" è in realtà derivata dalla frase greca, "gioia delle montagne". Per i defunti, l’origano veniva messo sulle tombe per dare loro la pace. I medici ellenici dell’epoca prescrivevano l’origano per una varietà di disturbi e lo stesso Ippocrate lo utilizzava come antisettico. I romani, con la conquista della Grecia, assaggiarono per la prima volta l'origano e ne apprezzarono sapore e profumo. Per la facilità della coltivazione, unita alla propensione romana per l'espansione dell'Impero, l’origano si diffuse in tutta Europa e in gran parte dell'Africa settentrionale. In queste regioni l’origano era usato per speziare carni, pesce e anche per aromatizzare il vino. Nel Medioevo, l’origano è stato uno dei pochi aromi alimentari disponibili per dare una varietà di sapori all’alimentazione monotona e povera dell’epoca. In questo periodo, le foglie di origano venivano utilizzate anche per curare i reumatismi, i mal di denti e l’indigestione. L'origano è giunto in Cina probabilmente attraverso la via delle spezie, che nel medioevo attraversava il Medio Oriente. Ed anche nell’area geografica del Mediterraneo orientale, l’origano era considerato un'erba medicinale, prescritto dai medici per alleviare la febbre, il vomito, la diarrea, l'ittero e il prurito cutaneo. Più tardi, gli inglesi utilizzarono l’origano come additivo al tabacco da fiuto. 
Nonostante il suo utilizzo in Inghilterra, l'origano era poco conosciuto negli Stati Uniti prima della seconda guerra mondiale. Sono stati i soldati degli USA a scoprire i sapori e gli aromi delle spezie mediterranee durante la campagna italiana e ad introdurre l’origano nella cucina americana. L'origano oggi in vendita è generalmente costituito da diverse varietà. Quello da noi più utilizzata è l’origano mediterraneo.

Alcuni alimenti contengono livelli elevati di antiossidanti che possono ritardare o inibire l'ossidazione dei grassi o di altre molecole. Molti prodotti di ossidazione lipidica sono noti per interagire con i materiali biologici per causare danni cellulari, per cui il processo di ossidazione è stato associato a malattie croniche [2]. La raccomandazione generale per i consumatori è di aumentare il consumo di alimenti contenenti antiossidanti. Quindi, l'assunzione regolare di questi alimenti (frutta, verdura, ortaggi, piante aromatiche e spezie) aiuta a restare in salute. Tuttavia, l'effettiva rilevanza fisiologica degli antiossidanti alimentari è incerta poiché molti studi sono basati principalmente su saggi in vitro che non riflettono necessariamente i meccanismi fisiologici umani in vivo [3]. Pertanto, tali meccanismi dovrebbero essere meglio studiati per conoscere i loro effetti fisiologici. Tra le piante aromatiche, quelle della famiglia delle Lamiaceae (melissa, menta, origano, rosmarino, salvia, basilico e timo) possiedono un’alta attività antiossidante e hanno elevate concentrazioni di composti fenolici. Per questi motivi, le Lamiaceae sono state ampiamente studiate. Ciò nondimeno, ogni pianta contiene generalmente composti fenolici diversi che possiedono varie quantità di antiossidanti e, quindi, diverse capacità antiossidanti. Come marcatore chemiotassonomico* troviamo gli acidi fenolcarbossilici, l’acido rosmarinico e l’acido caffeico, che è uno dei componenti forti antiossidanti [4]. L’acido rosmarinico è responsabile dell'attività antiossidante dell'origano. Il contenuto acido rosmarinico, principale composto fenolico presente nella famiglia delle Lamiaceae, nell’origano vulgare è di circa il 5% [5]. Inoltre, nell’origano sono presenti come potenti antiossidanti: l’acido caffeico, i flavonoidi,e i derivati ​​di acidi fenolici ed i tocoferoli. Un altro componente che mostra attività antiossidante è l'estere metilico dell'acido rosmarino che può essere sfruttato in futuro per produrre nuovi additivi alimentari [5].  In uno studio, alcuni ricercatori hanno isolato componenti attivi solubili in acqua di foglie secche di origano, tra i quali l’oreganol-A e l’oreganol-B [6]. In questo lavoro, l'attività di scavenger** dell’oreganol-B era quasi uguale a quella del quercetina e dell’acido rosmarinico; mentre, l'oreganol-A è un antiossidante meno potente. Alcuni ricercatori hanno trovato che gli estratti acquosi e metanolici dell'origano sono efficaci nell'inibire tutte le fasi del processo perossidante  dovuto ai radicali liberi [7]. Inoltre, la quantità di estratto utilizzato nel loro studio era molto inferiore alla quantità di pianta normalmente consumata nella dieta mediterranea. 

Gli Autori di un altro studio hanno rilevato i cambiamenti dell'attività di scavenger dei radicali liberi in estratti acquosi di origano, coltivati ​​in diverse località e condizioni, ed hanno concluso che il 70% della variabilità potrebbe essere spiegata dalle diverse condizioni di clima e temperatura, e tra queste due, quella climatica è la variabile più importante [8].  Un’altra ricerca ha trovato che, sebbene gli estratti di origano contengano alte concentrazioni di fenoli, principalmente acido rosmarinico, l’elevata concentrazione di fenolo non era correlata con l'attività antiossidante [9]. Il suo effetto sull'ossidazione dei lipidi è anche dipendente dal tipo di estrazione e dal solvente utilizzato, dalla struttura del composto antiossidante, dalla temperatura di conservazione e dallo stato iniziale di ossidazione del campione.  Altri ricercatori sebbene siano riusciti a dimostrare che gli estratti metanolici di origano avevano una forte azione di scavenger dei radicali liberi, non sono stati in grado di inibire l'ossidazione dell'acido linoleico [10]. Essi hanno notato che probabilmente i fenolici solubili sono responsabili dell'attività di scavenging radicale degli estratti di origano metanolico. In un lavoro sono stati isolati gli agglomerati volatili di origano, quali il timochinone, il timolo e il carvacrolo [11]. Gli agliconi (un tipo di flavonoidi) e l'olio essenziale inibiscono la formazione degli idroperossidi in maniera più elevata di un tocoferolo (vitamina E). Il timolo puro, come componente principale dell'olio essenziale, ed il timoquinone, come componente principale tra gli agliconi, hanno inibito la formazione di idroperossidi meno dell’alfa-tocoferolo. L'attività antiossidante degli agliconi volatili è simile a quella dell'olio essenziale dove la presenza del timolo e del carvacrolo è legata all'effetto antiossidante [12]. Anche l'olio essenziale di origano ha dimostrato di avere capacità antiossidanti protettive [13] Faleiro et al. (2005). L’attività antiossidante di quest’olio essenziale, anche se è meno efficace dell’acido ascorbico (vitamina C), è paragonabile a quello dell’alfa-tocoferolo (vitamina E) [14]. 

*  chemiotassonomia = la classificazione o la tassonomia di organismi sulla base di differenze e similitudini in biochimica, in particolare sulle differenze di sequenza aminoacidica nelle proteine ​​che gli organismi hanno in comune (da: http://dizionario-internazionale.com/)

**  Sostanza in grado di trasformare i radicali liberi dell’ossigeno in composti non radicalici, privi di reattività e quindi di tossicità. Gli s. possono essere specifici soltanto per alcuni tipi di radicali dell’ossigeno o, viceversa, avere un’azione ad ampio spettro (da: http://www.treccani.it/enciclopedia/)

Bibliografia

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2 . Škrovánková S, Mišurcová L, Machů L. Antioxidant activity and protecting health effects of common medicinal plants. Adv Food Nutr Res. 2012;67:75-139.

3 . Becker, E. M., Nissen, L. R., & Skibsted, L. H. (2004). Antioxidant evaluation  protocols: Food quality or health effects. European Food Research and Technology, 219, 561–571.

4 . Pedersen, J. A. (2000). Distribution and taxonomic implications of some phenolics in the family Lamiaceae determined by ESR spectroscopy. Biochemical Systematics and Ecology, 28, 229–253.

5 . Ding, H.-Y., Chou, T.-H., & Liang, C.-H. (2010). Antioxidant and antimelanogenic properties of rosmarinic acid methyl ester from Origanum vulgare. Food Chemistry, 123, 254–262.

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7 . Cervato, G., Carabelli, M., Gervasio, S., Cittera, A., Cazzola, R., & Cestaro, B. (2000). Antioxidant properties of oregano (Origanum vulgare) leaf extracts. Journal of Food Biochemistry, 24, 453–465.

8 . Dambolena, J. S., Zunino, M. P., Lucini, E. I., Olmedo, R., Banchio, E., Bima, P. J., et al. (2010). Total phenolic content, radical scavenging properties, and essential oil composition of Origanum species from different populations. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 1115–1120.

9 . Hernández-Hernández E, Ponce-Alquicira E, Jaramillo-Flores ME, Guerrero Legarreta I. Antioxidant effect rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and colour of model raw pork batters. Meat Sci. 2009 Feb;81(2):410-7.

10 . Sahin, F., Gulluce, M., Daferera, D., Sokmen, A., Sokmen, M., Polissiou, M., et al. (2004). Biological activities of the essential oils and methanol extract of Origanum vulgare ssp. vulgare in the Eastern Anatolia region of Turkey. Food Control, 15, 549–557.

11 . Milos, M., Mastelic, J., & Jerkovic, I. (2000). Chemical composition and antioxidant effect of glycosidically bound volatile compounds from oregano (Origanum vulgare L. ssp. hirtum). Food Chemistry, 71, 79–83.

12 . Yanishlieva, N. V., Marinova, E. M., Gordon, M. H., & Raneva, V. G. (1999). Antioxidant activity and mechanism of action of thymol and carvacrol in two lipid systems. Food Chemistry, 64, 59–66.

13 . Faleiro, L., Miguel, G., Gomes, S., Costa, L., Venaˆncio, F., Teixeira, A., et al. (2005). Antibacterial and antioxidant activities of essential oils isolated from Thymbra capitata L. (Cav.) and Origanum vulgare L. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 8162–8168.

14 . Kulisic, T., Radonic, A., Katalinic, V., & Milos, M. (2004). Use of different methods for testing antioxidative activity of oregano essential oil. Food Chemistry, 85, 633–640.