Lo zafferano oltre il risotto

Lo zafferano fa venire immediatamente alla mente il risotto. Un piatto che, come dice Carlo Cracco, “... oggi è molto differente da quello che si cucinava 40 o 50 anni fa, con una grande abbondanza di burro e di midollo di manzo che fanno salire vertiginosamente l'apporto di grassi. Un piatto che difficilmente oggi sarebbe apprezzabile tal quale e che, quindi, è stato oggetto di numerose rielaborazioni. Studiando un piatto nuovo non so se tra vent'anni sarà diventato un "classico"; ma so per certo che trasmette il momento in cui è stato ideato e le esigenze dei consumatori di oggi.”  Oltre al risotto, lo zafferano ha attirato l’attenzione dei ricercatori per i suoi numerosi effetti sulla salute. In letteratura scientifica, una delle review più corpose dedicata allo zafferano è quella di Khazdair MR, et al., pubblicata nell’autunno del 2015. Ma andiamo con ordine e partiamo dalle notizie erboristiche sullo zafferano per poi esaminare gli effetti salutistici oggetto di studi scientifici.

Il Crocus sativus L (C. sativus), comunemente noto come zafferano, è una piccola pianta perenne appartenente alla famiglia delle Iridaceae. Lo zafferano è coltivato in molti paesi, tra cui l'Iran, l'Afghanistan, la Turchia e la Spagna [1]. Gli stimmi di C. sativus sono noti per contenere carotenoidi, α-crocetina e il glucoside crocina (responsabile del colore giallo dello zafferano), la picrocrocina, ed il safranale (responsabile per l'aroma di zafferano) [2], gli antiossidanti carotenoidi e licopene, e la zeaxantina e la vitamina B2 [3]. E’ stato dimostrato che l'estratto acquoso  dello stigma dello zafferano e dei suoi componenti, in particolare la crocina, ma non il safranale, ha migliorato l'attività sessuale nei ratti maschi [4]. I costituenti dello zafferano,  crocina e safranale, sono anche dei potenti spazzini dei radicali di ossigeno [5-7]. Nella medicina tradizionale, il C. sativus è stato spesso usato come un sedativo a base di erbe, antispasmodico, afrodisiaco, diaforetico, espettorante, stimolante, stomachico, anticatarrale, eupeptico, sedativo gengivale e emmenagogo [8]. E’ stato sperimentalmente dimostrato che lo zafferano è efficace nell’alleviare i sintomi della sindrome premestruale (PMS). In seguito alla somministrazione di zafferano è stato osservato un effetto significativo nei cicli 3 e 4 della Total Premestrual Daily Symptoms e della Hamilton Depression Rating Scale, che indica l'efficacia dello zafferano nel trattamento della sindrome premestruale [9]. Gli estratti acquosi (500 mg / kg) ed etanolici dello zafferano hanno ridotto la pressione sanguigna in maniera dose-dipendente nei ratti (Fatehi et al., 2003). La somministrazione dell’estratto acquoso di petali di zafferano (500 mg / kg) ha ridotto la pressione sanguigna da 133,5 ± 3,9 a 117 ± 2.1 mmHg nei ratti. Questa riduzione è stata ipotizzata essere dovuta all'effetto degli estratti sul cuore stesso, sulla resistenza periferica totale o entrambi [10].  Gli analoghi della crocina isolati dallo zafferano hanno notevolmente aumentato il flusso di sangue nella retina e nella coroide (è lo strato intermedio tra la sclera e la retina) e hanno facilitato il recupero della funzione della retina; quindi, potrebbero essere usati per trattare la retinopatia ischemica e/o la degenerazione maculare legata all'età [11]. Uno studio ha suggerito che lo zafferano esercita un significativo effetto cardioprotettivo da conservazione dell’emodinamica e delle funzioni del ventricolo sinistro [12]. La somministrazione di estratti di zafferano in pazienti che avevano una conta normale di globuli bianchi (WBC), ha aumentato significativamente la WBC rispetto alla crocina (uno dei costituenti dello zafferano) o del placebo. Inoltre, gli altri fattori ematologici non sono stati modificati in modo significativo durante i 3 mesi dello studio [13].

Un potente effetto stimolante è stato inoltre riportato per l’estratto dello zafferano e del safranale sui beta2-adrenergici [14-15]. Inoltre, è stato segnalato l'effetto di blocco del safranale sui recettori muscarinici [15] e l'effetto inibitorio dello zafferano sui recettori (H1) dell'istamina, ed è stato proposto anche un effetto antagonista competitivo per il C. sativus sui recettori istaminici (H1) [15]. Uno studio in vitro ha mostrato l'attività inibitoria di zafferano e della crocina sulla fibrillogenesi beta-peptide dell’amiloide e la sua azione protettiva contro la tossicità indotta mediante acqua ossigenata in cellule di neuroblastoma umano [16-17]. Inoltre, la somministrazione di zafferano per una settimana (60 mg/kg di peso corporeo, per via intraperitoneale) a topi normali e anziani, ha significativamente migliorato l’apprendimento e la memoria [17]. Infine, alcuni studi in vitro hanno confermato gli effetti neuroprotettivi dello zafferano e dei suoi costituenti su amnesia ed episodi ischemici in modelli di ratto  [18]. In uno studio clinico randomizzato e in doppio cieco, la supplementazione con zafferano ha statisticamente migliorato l'umore dei soggetti rispetto al gruppo placebo. Per sei settimane sono stati somministrati 30 mg/die di zafferano ed i soggetti sono stati valutati in base alla Hamilton Depression Rating Scale (HAM-D) [19]). Un altro studio simile ha trovato che la somministrazione di sei settimane di estratto di zafferano (30 mg/die) è stata efficace nel trattamento della depressione lieve e moderata. Questi effetti erano simili agli effetti della fluoxetina [20] e della imipramina 100 mg/die [21]. L'efficacia della co-somministrazione di estratto idroalcolico di C. sativus (40 o 80 mg) e di fluoxetina (30 mg/die) è stata indagata anche in uno studio clinico randomizzato in doppio cieco per sei settimane. I risultati hanno rivelato che una dose di zafferano 80 mg più fluoxetina è stata più efficace di quella 40 mg di zafferano e fluoxetina per il trattamento dei disturbi depressivi da lievi a moderati [22]. La somministrazione a breve termine di zafferano (30 mg/die) in capsule per sei settimane, è stata efficace come la fluoxetina (40 mg/die) nel migliorare i sintomi della depressione in pazienti che erano affetti da disturbo depressivo maggiore (MDD) dopo aver subito un intervento coronarico percutaneo [23].

Un altro studio clinico ha dimostrato che l'estratto acquoso di zafferano (15 mg due volte al giorno) e crocina (15 mg due volte al giorno) è stato ben tollerato dai pazienti con schizofrenia durante lo studio e non sono stati osservati effetti collaterali gravi [24]. Lo Zafferano e i suoi componenti (principalmente crocina, crocetina e safranale) sono stati utilizzati in modelli animali per lo studio delle malattie neurodegenerative [25-26]. In questi modelli, la crocina e il safranale hanno un effetto inibitorio sulle fibrille (in condizioni amiloidogeniche); la crocina è risultata essere più efficace del safranale. La formazione delle strutture amiloidi tossiche è in relazione con varie malattie neurodegenerative come l'Alzheimer e il morbo di Parkinson [27]. Sono stati segnalati effetti neuroprotettivi della somministrazione per sette giorni di crocetina (25, 50 e 75 mcg/kg di peso corporeo, per via intraperitoneale) sulla malattia di Parkinson indotta nei topi dalla 6-idrossidopamina (6-OHDA, 10 mcg intra-striale). La riduzione nell’utilizzazione della dopamina da parte dei tessuti è stata suggerita come possibile meccanismo [28]. In un altro studio, è stato esaminato l'effetto protettivo dello zafferano sulle cellule dopaminergiche nella pars compacta della sostanza nigra (SNC) e della retina in un modello murino di MPTP acuta (1-metil-4-fenil-1,2,3,6- tetraidropiridina) di malattia di Parkinson indotta. Gli animali del gruppo zafferano hanno ricevuto zafferano (0,01% w/v) disciolto nell'acqua da bere per cinque giorni e il gruppo di controllo ha ricevuto normale acqua di rubinetto. Dopo sei giorni, i cervelli sono stati trattati con la tirosina idrossilasi (TH) immunochimica per indurre il Parkinson ed è stato eseguito il conteggio delle cellule TH+ con il metodo di frazionamento ottico. In entrambi i tessuti di SNC e retina, i topi trattati avevano un numero ridotto di cellule TH + (30-35%) rispetto ai controlli. Si è concluso che il pretrattamento con lo zafferano ha salvato molte cellule dopaminergiche nel SNC e nella retina nei topi nei quali è stato indotto il Parkinson [26].

Bibliografia.

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