Si possono mangiare i funghi crudi?

I funghi sono protagonisti di molte ricette della nostra tradizione gastronomica: leggeri, versatili e ricchi di sapore, vengono spesso considerati un alimento “naturale” e quindi percepito come intrinsecamente sicuro. Tuttavia, negli ultimi anni si è diffuso un dibattito sempre più vivo sul loro consumo a crudo, soprattutto per quanto riguarda i comuni champignon. La questione non nasce da allarmismi o leggende metropolitane, ma da reali curiosità scientifiche che hanno spinto molti consumatori a chiedersi se mangiare funghi crudi sia davvero privo di rischi o se la cottura rappresenti invece una scelta più prudente.
È da qui che prende avvio la nostra analisi. I funghi champignon — i comuni prataioli, bianchi, cremini o portobello — sono tra gli alimenti più versatili e apprezzati nelle nostre cucine. In molti li utilizzano per insalate, contorni, sughi e piatti raffinati. Ma una domanda sorge spesso spontanea: possiamo davvero mangiarli crudi in tutta sicurezza?
Il dubbio nasce dalla presenza, neglii champignon, di una sostanza naturale chiamata agaritina. Si tratta di un composto aromatico appartenente alla famiglia delle idrazine, che in alcuni studi sugli animali ha mostrato effetti potenzialmente cancerogeni. Da qui la preoccupazione del consumatore: se accade nei topi, può succedere anche nell’uomo?
Per comprendere la questione, bisogna fare un passo indietro. L’agaritina non è un contaminante, ma un componente naturale del fungo; inoltre, la sua quantità diminuisce notevolmente quando il prodotto viene cotto. È proprio la cottura il punto centrale della storia, perché i diversi metodi che utilizziamo in cucina hanno effetti molto differenti su questa molecola.
La cottura a secco — in padella o al forno — è tra i metodi meno efficaci: dopo dieci minuti a 200 °C riesce a eliminare appena un quarto dell’agaritina presente. Va un po’ meglio con la frittura, che in 5–10 minuti riesce a ridurla in modo più sensibile. La bollitura è ancora più efficiente: già dopo cinque minuti i livelli si dimezzano e, con tempi più lunghi, si può arrivare a un abbattimento del 90%. Bisogna però ricordare che la sostanza non scompare, ma finisce nell’acqua di cottura, che può quindi contenerne una parte.
Il metodo più rapido ed efficace è sorprendentemente il microonde: bastano trenta secondi per ridurre la tossina della metà e un solo minuto per abbatterla del 65%. Anche l’essiccazione e il congelamento contribuiscono a diminuirla, sebbene in misura minore. Per questo, ad esempio, i funghi secchi reidratati e poi bolliti risultano quasi privi di agaritina.
A questo punto ci si chiede: tutta questa attenzione significa che i funghi crudi siano pericolosi? Non proprio. La ricerca più recente — compresi gli studi epidemiologici condotti su grandi gruppi di popolazione e coordinati da istituzioni accademiche come Harvard [1] — non ha trovato alcuna associazione tra il consumo di funghi e l’aumento del rischio di tumori nell’uomo. Le stime teoriche parlano infatti di rischi estremamente bassi, ben lontani da qualunque allarme sanitario.
Questo non significa che i funghi debbano essere consumati crudi: semplicemente, vuol dire che il loro consumo moderato non rappresenta un rischio documentato. E, nella pratica, la cottura non solo riduce drasticamente l’agaritina, ma migliora anche sapore, consistenza e digeribilità.
C’è invece un altro caso che merita una nota a parte: quello dei funghi shiitake consumati crudi. Qui il problema non è l’agaritina, ma una molecola diversa, il lentinano, che può provocare una rara reazione cutanea chiamata “dermatite flagellata”. Le lesioni assomigliano a striature rossastre simili a segni di frustate e compaiono solo in persone predisposte. La buona notizia è che basta cuocere gli shiitake per inattivare completamente la sostanza.
In definitiva, la risposta alla domanda iniziale è chiara: i funghi crudi non rappresentano un rischio significativo, ma è sempre preferibile consumarli cotti. La cottura li rende più sicuri, più digeribili e più gustosi, e permette di ridurre quasi completamente l’agaritina senza rinunciare alle loro proprietà nutrizionali.
Insomma: nessun allarmismo, ma buon senso. I funghi possono essere parte di una dieta sana ed equilibrata; basta trattarli con un po’ di calore — e con il piacere di cucinarli al meglio.

Bibliografia
1. Zou L, Raftery-Helmer JL, Li Y, Wang H, Sun Q, Giovannucci E, et al. Mushroom Consumption and Risk of Total and Site-Specific Cancer in Two Large U.S. Prospective Cohorts. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2022;31(1):164–72.