Anche al botulino piacciono le zuppe pronte, ecco come non correre rischi

Le zuppe pronte hanno conquistato un posto di primo piano sulle nostre tavole grazie alla loro praticità: offrono un pasto gustoso, veloce da riscaldare e spesso privo di additivi. Tuttavia, di recente è stata posta maggiore attenzione su questi alimenti, in particolare riguardo al pericolo di botulismo, un’intossicazione alimentare rarissima ma potenzialmente molto grave. Come scegliere e utilizzare correttamente le zuppe pronte in modo sicuro?

Che cosa sono le zuppe pronte (REPFED)


Le zuppe pronte rientrano nella categoria di prodotti alimentari chiamata REPFED (REfrigerated Processed Food with Extended Durability). In pratica, si tratta di alimenti già pronti, confezionati e sottoposti a trattamenti termici delicati che ne preservano gusto e proprietà nutritive, ma che necessitano di conservazione in frigorifero.
 Sebbene nella fase finale vengano soltanto riscaldate (al microonde o su un fornello), non subiscono un’ulteriore cottura vera e propria che elimini completamente i microrganismi e le loro tossine.

Perché si parla di botulismo


Il botulismo alimentare è causato dalle tossine prodotte da batteri del genere Clostridium, in particolare da quelli noti come “clostridi produttori di tossine botuliniche”. Questi batteri si sviluppano in condizioni anaerobiche (assenza di ossigeno), prediligono ambienti poco acidi e possono crescere anche a temperature relativamente basse, pur proliferando più rapidamente al di sopra dei 10-12 °C. La tossina botulinica è fra le più potenti al mondo: blocca la trasmissione degli impulsi nervosi ai muscoli, causando una paralisi progressiva che, nei casi più gravi, può risultare fatale. Per fortuna, il calore può inattivare la tossina: far bollire un alimento per un certo tempo è sufficiente a neutralizzarla. È proprio su questo punto che si concentra la recente circolare del Ministero della Salute.

Le nuove istruzioni del Ministero: “far bollire per almeno 5 minuti”
 Nella circolare del 30 ottobre 2024, il Ministero della Salute sottolinea che, se la catena del freddo non viene rispettata o se le zuppe non vengono adeguatamente scaldate, possono svilupparsi batteri in grado di produrre tossine botuliniche. Per questo motivo, sulle etichette delle zuppe pronte è ora presente una precisa indicazione:
 far bollire il prodotto per almeno 5 minuti.
In altre parole, una volta raggiunto il bollore, occorre prolungarlo per 5 minuti effettivi se si riscalda la zuppa in pentola. Se invece si utilizza il microonde, bisogna prima assicurarsi che la zuppa arrivi davvero a ebollizione, quindi mantenere la cottura per il tempo indicato. Questo passaggio è essenziale per distruggere eventuali neurotossine ed è sempre accompagnato dalla corretta conservazione in frigorifero fino al momento dell’uso.
 Questo accorgimento è una forma di cautela, da affiancare a un rigoroso mantenimento in frigorifero fino al consumo.

L’importanza della catena del freddo


Un aspetto cruciale, spesso sottolineato dai microbiologi, è il rigoroso rispetto della temperatura di conservazione, idealmente pari o inferiore a 6 °C. Nei punti vendita e lungo la filiera produttiva, gli operatori adottano procedure di controllo e utilizzano celle frigorifere per prevenire sbalzi di temperatura.
A casa, però, i frigoriferi potrebbero essere impostati a temperature superiori o soggetti a variazioni, favorendo così la germinazione di batteri indesiderati. Anche durante il trasporto è importante prestare attenzione: se la zuppa rimane fuori dal frigorifero per lunghi tragitti (ad esempio tra casa e lavoro), si verificano sbalzi termici. Più la zuppa resta vicina a 4-5 °C, minore sarà il rischio di proliferazione batterica.

Qualche consiglio pratico
• Controllare sempre le etichette: oltre alla data di scadenza e agli ingredienti, verificate le raccomandazioni di conservazione e preparazione (inclusa la bollitura di 5 minuti).

• Trasporto in sicurezza: se dovete portare la zuppa in ufficio o in viaggio, valutate l’uso di borse termiche o ghiaccioli da frigorifero per mantenere la temperatura più bassa possibile.

• Temperatura del frigorifero: regolate il frigo in modo che la temperatura interna sia compresa fra 4 e 5 °C.

• Riscaldamento adeguato: assicuratevi che la zuppa raggiunga effettivamente il bollore (bolle visibili) e mantenetela così per 5 minuti.

• Uso del microonde: se utilizzate il microonde, interrompete la cottura di tanto in tanto per mescolare la zuppa, verificando che bolla in modo omogeneo (la temperatura può non essere uniforme in tutti i punti).


Perché è importante seguire queste indicazioni


Il botulismo è un evento raro ma, vista la sua potenziale gravità, le autorità sanitarie applicano il principio di massima precauzione. L’indicazione in etichetta – “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti” – serve a tutelare la salute dei consumatori, considerato che la vita frenetica può spingere a scaldare i pasti in fretta, senza un adeguato bollore prolungato.
In conclusione, caro lettore domenicale, le zuppe pronte rappresentano un’ottima soluzione per chi ha poco tempo e desidera un pasto caldo e nutriente. Il recente allarme sul potenziale rischio di botulismo non deve allarmare troppo: con un’adeguata attenzione alle temperature di conservazione e un riscaldamento che preveda la bollitura per almeno 5 minuti, si possono gustare queste pietanze in totale sicurezza.
 Seguire le linee guida del Ministero della Salute è il modo più efficace per evitare rischi e proteggere la salute propria e dei propri cari: un piccolo accorgimento che assicura la sicurezza a tavola.

Bibliografia ragionata
• Ministero della Salute. (2024). Circolare 30 ottobre 2024 su REPFED e rischio botulismo
 Documento ufficiale che ha introdotto l’obbligo di indicare la bollitura per almeno 5 minuti sulle confezioni di zuppe pronte refrigerate.
 www.salute.gov.it

• EFSA (European Food Safety Authority). (2020). Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during food transport
 Questo documento dell’EFSA analizza l’impatto della temperatura sulla sicurezza microbiologica degli alimenti refrigerati, con particolare riferimento a Clostridium botulinum.
 EFSA Journal, 18(2):5982

• CDC – Centers for Disease Control and Prevention (2023). Botulism: For Clinicians and Public Health Professionals
 Il CDC fornisce una panoramica aggiornata sul botulismo, compresi i meccanismi di tossicità della tossina botulinica e le strategie di prevenzione legate alla sicurezza alimentare.
 www.cdc.gov/botulism

• Health Canada (2018). Food Safety for Ready-to-Eat Refrigerated Processed Foods
 Documento tecnico sulle pratiche sicure per alimenti RTE (Ready-to-Eat), incluso il rischio di crescita microbica durante la conservazione. Contiene raccomandazioni sull’uso domestico e industriale.
Canada.ca - Food Safety

• Hauschild A.H.W. & Dodds K.L. (Eds.) (1992). Clostridium botulinum: Ecology and Control in Foods. Marcel Dekker Inc.
 Riferimento classico che analizza in dettaglio l’ecologia, la fisiologia e i meccanismi di controllo del C. botulinum negli alimenti trasformati. Ancora attuale come base teorica.

• Lindström M., Korkeala H. (2006). Laboratory diagnostics of botulism. Clinical Microbiology Reviews, 19(2):298–314.
 Studio scientifico che descrive le condizioni di crescita di Clostridium botulinum e l'importanza della temperatura e del pH nella prevenzione del botulismo.

• FAO/WHO (2004). Risk assessment of Clostridium botulinum in ready-to-eat foods. Microbiological Risk Assessment Series No. 4.
 Uno dei documenti più completi a livello internazionale sull’analisi del rischio per il C. botulinum negli alimenti pronti, incluso l’impatto delle pratiche di bollitura e refrigerazione.