Intossicazioni da istamina, contenuta nel pesce, in provincia di Foggia: sintomi, controlli e raccomandazioni dalla Asl

L'istamina è una molecola che si trova in alcuni prodotti ittici come risultato della decomposizione dell'istidina. Il pesce azzurro (tonni, sgombro, sarde, acciughe, palamite, etc.) è, fra le specie ittiche, quello maggiormente coinvolto poiché contiene, per natura, elevate quantità di istidina libera nel tessuto muscolare. Le attività di controllo, coordinate dal direttore facente funzioni del Servizio Veterinario Siav (Igiene e alimenti) Domenico Bisceglia, stanno riguardando tutti gli stabilimenti che commercializzano prodotti ittici e saranno estesi anche alle attività di ristorazione di tutto il territorio della provincia di Foggia per garantire la tutela della salute pubblica attraverso il rispetto delle norme e dei Regolamenti in materia di igiene. I sintomi (prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, vomito, diarrea, cefalea, vertigini) possono presentarsi dopo pochi minuti fino a qualche ora dal consumo. Variano a seconda della quantità di tossina introdotta e della sensibilità individuale: si può arrivare sino allo shock istaminico con ipotensione e successivo collasso cardio-circolatorio. Più esposte al rischio di intossicazione sono le persone con fragilità e insufficienza primaria di monoamino ossidasi (Mao) o che assumono farmaci anti-Mao (antidepressivi).

La trasformazione da istidina in istamina è incrementata dallo stato di conservazione e freschezza del pesce. È di fondamentale importanza, quindi, una corretta conservazione per evitare la proliferazione batterica responsabile del processo di conversione e formazione dell'istamina. La presenza di istamina non è riconoscibile immediatamente, in quanto la sua formazione è antecedente alla comparsa del tipico cattivo odore del pesce stantio. La cottura, l'affumicamento o il congelamento non riescono ad eliminare l'istamina dal cibo contaminato. Se si acquista del tonno fresco o decongelato bisogna prestare attenzione alla modalità di conservazione, diffidando dalla sola presenza di ghiacciatura sul banco vendita ed esigendo che il prodotto sia conservato a temperature adeguate (da 0 C° a +2°C). La Asl Foggia, pertanto raccomanda "agli esercenti di non esporre per la vendita filoni di tonno sui banchi non refrigerati in cui sia presente il solo ghiaccio"; invita "i consumatori ad acquistare solo da rivenditori autorizzati e ad accertarsi, prima dell'acquisto, che le modalità di conservazione rispettino temperature idonee".